最早可追溯至公元前四世纪,不断经历社会和政治变革至今,其中以伊特拉斯坎、古希腊、古罗马、拜占庭、犹太、阿拉伯等文化影响最为深远。新大陆的发现,带来了马铃薯、番茄、菜椒和玉米等作物引进,直到十八世纪时开始大量栽种,成为意大利饮食文化的主要食材。意大利饮食文化以丰富而多元的味觉飨宴著称,各地区亦具不同特色;它是世界上最知名的饮食文化地区之一,影响力亦达海外。
在意大利,食材运用和料理随地区而变异。许多原属区域性的菜肴,传遍全国后融入当地特色、产生变异。干酪和葡萄酒构成意大利饮食文化的重要部分,政府针对葡萄酒订定了法定产区(DOC)等相关法律。咖啡在意大利饮食文化渐占一席之地,尤其是浓缩咖啡。
早在古罗马时代,由于古罗马帝国扩张,使罗马人接触到很多其他地区的饮食习惯和烹饪技术。当时古罗马人喜爱聘用希腊人制作面包,又专门于西西里岛生产奶酪。而古罗马人又爱牧养山羊,并种植菜蓟和韭葱。
公元前3世纪,罗马的第一部历史中提到一种圆面饼,加上橄榄油、香料和蜂蜜,置于石上烤熟,是为披萨的前身。
中世纪意大利经历阿拉伯人和诺曼人的入侵,两者也把他们的食材和制法带来:来自东方的柑橘、菠菜和杏仁,来自北方的有马介休。另外贸易的兴盛也带来了胡椒。约13世纪,面条成为当地家家户户的主食;与此同时大米之引进,也有一种叫risotto的炖饭。
现在见到的意大利烹饪文化,早在这个国家建立前已经发展起来。在1861年统一以前,意大利还是分裂的许多王国与城邦,不时互相打仗,没有共通的文化和语言(二战后才统一了语言和其它文化),意大利烹饪就在这种环境下培育出各种鲜明的风格。
用威尼斯和那不勒斯来举例,在这两种文化的烹饪史中,海鲜都是重要的原料。但因为这两地语言不通,两地的菜品风格迥异。
威尼斯和那不勒斯毕竟隔着450里,博洛尼亚与佛罗伦萨(分别是意大利北部和中部的首府城市)相距只有60公里,却有不可逾越的差距。烹饪方式正好相反,要他们交流的话只需反其道而行。博洛尼亚的厨师习惯使用价值不菲的食材,以及大量的香料;而佛罗伦萨节俭的烹饪方式则讲究控制食材分量,烹调出的食物也严格坚守要味道配搭和谐及朴实的原则。
博洛尼亚式做法会将帕尔玛火腿塞满小牛肉,包上一层陈年帕尔玛芝士,以牛油小炒,再用削片白松露把它铺面,铺得几乎看不见;佛罗伦萨则是取适当大小的T骨牛排,在炭火上快速地烤一下,最后只借助一点橄榄油和碎黑胡椒的芳香。
意大利地域美食还有另一个鲜明的对比-由地势影响—山野和大海。意大利北部主要由高地和山区组成,全年平均气温较低,与邻近的瑞士相似,乳制品丰富而且善用香草和菇菌调味。意大利南部深入地中海,全年气候温和,有利浆果生长,大量峡湾令渔业相当发达,令意大利南部是番茄食品和海鲜主要生产地。由于意大利南部气候温暖和干燥,而且日照充足,是典型的地中海型气候,适合橄榄树生长,所以意大利南部是橄榄油的主要产区。
意大利北边的阿尔卑斯山脉链接了意大利和欧洲内陆,山脉下是意大利唯一的平原:从威尼斯开始,向西穿过伦巴第,直达皮埃蒙特。这片土地是意大利的乳酪区,那里的人用牛油炒菜,以米和玉米作主食。因为这里的工厂招来南边的工人大量生产的意粉和其他面制品,那些在米兰和都灵的家庭才能享用到意粉。
气候因素也是意大利美食的一个重要因素,该国有各种各样的气候类型。 都灵位于终年被烈风吹卷的阿尔卑斯山脚,其烹饪风格很浓厚。在都灵以南100公里左右的海岸,却因背靠亚平宁山脉,常年吹拂地中海的和风,其气候与法国蔚蓝海岸无异,是经典意大利青酱pesto的发源地。
同是亚平宁山脉,往东是意大利美食艺术最兴旺的地区—艾米利亚-罗马涅。艾米里亚-罗马涅几乎一半是山地一半是平原,整个地区背靠亚平宁山,山脚下是大平原,向东南延伸出去就是亚得里亚海。亚平宁山上的雨水都流经艾米里亚平原进入大海,令这片流沙地异常肥沃。其首付博洛尼亚制作手工意粉的小麦正是从这里种出来(产量为全国之冠),意大利最顶级的牛奶芝士也是产于此地,更干脆以艾米里亚的两座城市命名──帕马森干酪。制芝士余下的乳清用来喂猪,猪最后送到帕尔马,制成全球闻名的帕尔马火腿。
意大利北区到艾米里亚为止,接下去就进入意大利中部托斯卡纳区。在这一区里,亚平宁山脉的山麓从东岸遍至西岸,这一区几乎都是山地,从两方面影响了烹饪习俗:首先,在半山腰上种树要比畜牧容易得多,人们大量种植橄榄树,橄榄油取代牛油成为食用油。其次,这区远离艾米里亚-罗马涅的农田,人们不再以白小麦和蛋制成意粉为主粮,改吃不必加蛋,由杜兰小麦制成的通心粉。
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