日本酒文化 | “菊正宗” “大吟酿”……清酒酒名学问可大着呢（上）

正如一提及中国酒类往往让人联想起白酒一样，说起日本酒，多数情况下指的是清酒。清酒可谓日本酒的代表，它同样有着悠久的发展历史。

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造方法发展起来的，度数自然要比中国白酒低很多，日本酒税法中对清酒的酒精成分也有所规定，要求其低于22度。一般而言，日本清酒酒精含量在15%~17%左右。

由于口感淡雅，酒性温柔，日本清酒饮用群体比较广泛，是日本料理店的常备酒类。与中国白酒不同，日本清酒的女性消费者要多一些。近年来清酒在我国也颇受欢迎，销量不断扩大，受众以年轻人居多。

日本很多清酒的命名也着意体现了它的低酒精特性。在清酒界，文艺淡雅、“佛系清新”的酒名比比皆是，如“菊姬”、“竹泉”、“四季樱”、“若鹿”、“花美人”等，再加上精致的包装，借用老版标日讲日本料理时用到的“目で楽しむ料理”（养眼料理）之说，日本清酒可谓是“目で楽しむ酒”（养眼之酒）。如果说高度的中国白酒比较阳刚、火爆，那么相对低度的日本清酒则要内敛不少，当然，无论是何种酒类，适度饮酒都是很重要的。

和大家聊一聊日本清酒的酒名文化吧。

这一期向大家介绍从如何从酒名分辨清酒的工艺。

我们先了解何为“精米歩合（せいまいぶあい）”。

日本清酒的酿酒原料是米，“磨过之后的白米占原本糙米的比例”就叫“精米歩合”。比如外层被磨掉30%，剩下内部70%，那么精米歩合就是70%。以此类推，“精米歩合”越低，说明对米研磨得越多，质量也就越好。

1、純米酒（じゅんまいしゅ）

“純米酒”是仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。纯米酿的“精米歩合”在2007年以前曾规定要求低于70%，现在已无明确要求。纯米酿的“精米歩合”低于60%的“纯米酿”一般被称为“特別純米酒（とくべつじゅんまいしゅ）”。

2、本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）

“本醸造酒”和“純米酒”的主要区别是本酿造添加有食用酒精。

“精米歩合”在60%以下，一般称之为“特別本醸造”。

3、吟醸酒（ぎんじょうしゅ）

“吟醸酒”酒要求所用原料的“精米歩合”低于60％。

4、大吟醸（だいぎんじょう）

   “大吟醸”是最高等级的日本清酒，被誉为“清酒之王”。“大吟醸”要求“精米歩合”低于50%，即对酿酒原料米的表层进行50%以上抛光后再进行酿酒。

标有“大吟酿”字样的清酒一般都比较高端，这一工艺酿制的清酒售价一般都在几万到几十万日元之间。

除此之外，还有“純米吟醸酒”、“純米大吟醸酒”，一般来说带有“純米”字样的日本清酒，都是不含食用酒精的。

此外，还有不少日本清酒上有“辛口（からくち）”、“甘口（あまくち）”等表示口味的字样。

辛口（からくち）

“辛口”明确了清酒的口味。大部分的清酒里都有糖分，如果糖分很少，不那么甜，口感相应比较辣，叫做“辛口”。《标日》的小伙伴们应该都知道“辛い（からい）”这个单词有“辛辣”的含义，相信也就都能了解除“辛口”之外的“大辛口”“超辛口”了吧。。

甘口（あまくち）

《标日》的小伙伴们对“甘い（あまい）”的含义“甜”也很熟悉吧。如果清酒里糖分越多，口味越甜，就叫做“甘口”。

众所周知，中国白酒在命名上的特色之一，就是喜欢在酒名后面加上“大曲”“头曲”“特曲”等酿酒所用的酒曲名称。此外，有些会在酒名后面加上表示酿酒工艺的字眼，如“二锅头”“双轮池”，还有一些会加上酒窖的相关元素，如“老窖”“国窖”“坊”等。