法国攻略-法国美食

　　普吕尼埃鱼子酱：轻奢美食代名词

　　这两大品牌在巴黎都有自己的餐厅和专卖店。为了保证不受高温影响，食用时一般用贝壳勺或将鱼子酱放在自己的手背上，再缓缓放入口中，以舌尖将一粒粒缓缓碾碎，便会感受到甘甜清冽的酱汁，级别越高，鱼子酱的脂肪含量越高，口感上有一种特别的粘稠感。

　　香煎鹅肝：秘制甜酒无花果酱汁

　　法国的鹅肝(Foie Gras)和鱼子酱(Caviar)与松露(Truffe)一起被列为世界三大轻奢美食。最常见的做法是香煎鹅肝(Foie Gras Saute)，选用的常是法国西南地区如多尔多涅等级最高的整块鹅肝，煎制时加入甜酒煮成的酱汁或无花果干，口感十分醇厚香浓。

　　除了香煎的做法，餐厅也经常可以看到切片鹅肝的做法：把鹅肝浸泡在牛奶或者甜酒后再用各种香料以及白兰地进行腌制，煮熟后冷却切片成冷盘，配以酱汁食用。另外，鹅肝酱(pate de foie gras)在餐厅和各城市的超市都十分常见，一般搭配面包和葡萄酒品尝。

　　鸡皮下塞满黑松露的慢炖鸡

　　里昂有一道著名的布雷斯炖鸡(la volaille demi-deuil)，主要食材是每年只有150万只的产量的布雷斯鸡，因为拥有红色鸡冠、白色羽毛和蓝色脚爪，不小心和法国国旗“撞色”，还被称为法国的“国鸡”，由于都要进行草地放养，肉质特别滑嫩鲜美。

　　这道炖鸡做法是在在鸡皮与肉之间夹上黑松露，再盖上一层香脆酥皮，将精华锁住，热腾腾地呈上桌时，敲碎酥皮后鸡汤的香气即刻传入鼻腔，清澈的汤汁入口更觉滋味美妙。

　　推荐去美食教皇保罗-博古斯(Paul Bocuse) 开的店品尝，也正是用这道料理，征服了法国总统，并从此更名为“法式总统汤”。

　　勃艮第蜗牛：法国蜗牛的开山鼻祖

　　勃艮第蜗牛(Escargots de Bourgogne)是法国的传统菜肴，一般会用来作为头盘菜。勃艮第地区不仅是法国蜗牛的"开山鼻祖"， 生长于勃艮第的蜗牛或许因为吃葡萄叶长大的，肉质带着一股甜味。这道菜在勃艮第区域的第戎(Dijon)和博纳(Beaune)等城市都可以吃到。

　　最常见的烹调方法是将蜗牛肉与大蒜和和黄油一起烹煮，然后把煮好的蜗牛肉和汁液放进壳里。食用时，需要用右手拿类似睫毛夹的钳子夹住蜗牛壳，左手用叉子将蜗牛肉挑出食用。最好搭配口感温和的美酒，比如当地的黑皮诺葡萄酒、夏布利白葡萄酒或者香槟起泡酒。

　　苹果挞：诺曼底苹果美食的代表

　　诺曼底苹果挞(Tarte normande)是一道出自诺曼底大区的甜品，是法国有名的苹果产区。这道美食由面粉、鸡蛋、奶油和当地的卡尔瓦多斯酒(Calvados)做成。中间是纯净的苹果酱, 上面是烤的有点焦黄的苹果片，通常与一个香草冰淇淋球或新鲜奶油一起装盘上桌。

　　在巴黎、里昂、普罗旺斯和蔚蓝海岸都可以吃到这道甜品，但如果你想品尝诺曼底的地道美味，可以在“莫奈小镇”—吉维尼和圣米歇儿山游玩时品尝。

　　另外，如果你恰逢秋季这个苹果的收获季节来到诺曼底，几乎一大半美食都会加入苹果元素，如有名的卡昂牛肚，将牛肚、苹果酒和蔬菜一起慢炖，还有当地最有名的苹果酒。

　　酸菜腌肉香肠锅：阿尔萨斯必吃

　　斯特拉斯堡位于法德边境，虽然身处法国，但这里的美食却继承着浓郁的德国血统，酸菜腌肉香肠锅(choucroute)是当地菜肴中最有代表性的。其中的酸菜选用当地盛产的甘蓝菜，切丝后腌制的方法类似东北的酸菜，不过添加了丁香和豆蔻等香料，风味独特。

　　酸菜腌肉香肠锅的腌肉与香肠则包括了烟熏培根、猪肩胛肉及2～3种环肥燕瘦的香肠作搭配，再附加几颗马铃薯，最后把这一大锅的丰富食材全部放入快锅中，再加入阿尔萨斯大区盛产的雷司令(Riesling)白葡萄酒。

　　除了酸菜腌肉香肠锅，其他经典的阿尔萨斯菜肴有：白酒炖肉(Baeckeoffe)、火焰博饼(Flammekeuche)、咕咕霍夫葡萄干蛋糕(Kougelhopf);8字形松饼(bretzel)和酸菜配猪肘(Wadele)等。

　　生蚝：南法必吃海鲜

　　蔚蓝海岸盛产海鲜，来这里可以品尝到富有海洋气息的新鲜生蚝，有些店的生蚝还有等级之分：1~3级，数字越小，个头越大。餐厅上菜的时候，生蚝都是放在冰里保鲜，只需要挤上柠檬汁即可，滑入口腔之中，非常爽嫩。

　　生蚝在尼斯和戛纳一般提供海鲜的餐馆都可以品尝，一般还会附上面包和黄油。推荐尼斯海鲜老字号餐厅Cafe de turi和戛纳最受欢迎的海鲜餐馆：Restaurants - Astoux Et Brun à Cannes。

　　青口：透着白葡萄酒与奶油的香气

　　来到蔚蓝海岸，怎么能错过海鲜，除了常见的生蚝和对虾，推荐在尼斯或者戛纳品尝当地的贻贝或者青口，做法很多，最经典的巴斯克式烤贻贝(Basquaise Mussels)，选取新鲜的青口，加入去皮的西红柿，再配上洋葱、白葡萄酒烤熟，戛纳习惯搭配新鲜面包和黄油，味道十分鲜美。

　　金枪鱼沙拉三明治：尼斯人的午餐

　　“Pan-bagnat”指法国金枪鱼沙拉三明治，尼斯人常以Pan-bagnat当作他们的午餐。首先，它的面包大多是选择圆形白面包，看着像是汉堡。三明治的内馅其实是尼斯沙拉的主要原料：洋葱、熟鸡蛋、金枪鱼、橄榄。

　　制作时将在面包上依次加入馅料后放上另一片面包，最后要用锡纸将它包紧，再用东西压实，这样可以使内馅的汁水充分的被面包吸收，变成“soaked bread”，使吃起来的时候口感更佳。

　　里昂人每周必吃四次的梭鱼肠

　　里昂风味的Quenelles 是一种掺有鸡蛋和面包的小块的肉肠或鱼肠，在里昂的土菜馆都可以找到以梭鱼肠为原料的料理：quenelles de brochet，梭鱼肠搭配特质的小龙虾酱，非常美味。

　　梭鱼肠也可以在食品市场单买来吃，当地的作坊是首先将鱼做成鱼浆，然后加入鸡蛋、面粉、调味料、水等搅拌均匀，做成一个个橄榄球状的鱼肉丸子，将其煮熟后再配上奶油或是海鲜酱汁。吃的时候既有海鱼的新鲜肉味，还有奶酱的醇香味，据说里昂人每周要吃四次!

　　蒜泥蛋黄酱：南法人吃面包必备

　　蒜泥蛋黄酱(Aioli)看起来类似美乃滋，主要以黑橄榄与大蒜调制而成的。如同辣酱对于嗜辣者的福音，对普罗旺斯人来说，蔬菜或鱼肉里如果没有蒜泥蛋黄酱，味道就不够完美。一般去餐厅送上餐前面包时，旁边都会附赠蛋黄的Aioli。

　　把它涂在微微烤焦的吐司上，蒜味极浓。如果搭配的是其他的海鲜或者肉类料理，通常在临吃之前还可以往里加入一点新鲜的柠檬汁。

　　尼斯炖肉：红酒炖煮牛肉

　　尼斯的炖肉(Daube)也是当地有名的菜肴，将当地的牛肉与红酒、洋葱、胡萝卜、番茄和香草一起炖煮，酱汁通常搭配小方饺(ravioli)食用。

　　炖肉这道菜在尼斯很多家餐厅都可以品尝到，推荐老城Auberge小酒店里的L’Escalinada餐厅，半个多世纪以来，这里是品尝尼斯风味料理的最佳去处之一。搭配自制的小方饺入口即化，十分美味。

　　尼斯索卡：南法酥脆薄饼

　　索卡(Socca)是流行于法国南部尼斯附近的一种食物，一般先将豆粉加入橄榄油均匀调成浓度适中的面糊，然后倒入平底大锅中，烙成一片片不薄不厚的面饼，店家制作时一般十分粗犷，或许会颠覆你对精致优雅的法式点心的幻想。通常会将烙好的socca用铲或叉分成不规则的小块，盛在小盘中售卖，每盘价约为2.5至3欧元。

　　布列塔尼可丽饼：甜派VS咸派

　　法式的可丽饼其实有两种，一种是熟知的甜品：包有水果和冰激凌，但在法国大西洋沿岸的布列塔尼地区，这里的可丽饼常用荞麦(sarrasin)或黑麦(blé noir)做成，上面撒有蘑菇、芝士、火腿和鸡蛋，这种咸味的可丽饼被称为Galette bretonne，在法国十分有名。

　　制作时，需要加入当地特有的布列塔尼黄油(la beurre de Bretagne)，相比一般黄油，里面加入了海盐和奶油调味，而这种咸味的黄油在当地的料理使用十分频繁，几乎所有蛋糕里都要使用，当地人吃面包时更是与它形影不离。