【日本文化】日本的“腐竹”——ゆば

　　豆腐皮是制作豆腐的过程中产生的“副产物”，晒干后便能制成“腐竹”。腐竹又称腐皮，是一种传统豆制品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡3～5小时即可发开。荤、素食别有风味。

　　在中国，腐皮一般都会晒干，然后再用来作烹饪的材料。在日本，除了晒干后再泡制，亦爱吃新鲜制成的腐皮，并称之为“汤叶(湯葉/ゆば)”。生腐皮除了可以作小吃以外，亦可以把它当做刺身蘸酱油吃，或者制成半干，然后包裹着寿司一起吃。

　　以下的文章简单地介绍了中日豆腐皮的异同：

　　中国から伝わったゆばですが、日本と中国では文化背景の違いから、異なる歩みを遂げました。

　　ゆば虽然是从中国传至日本的，不过由于中日两国不同的文化背景，导致了豆腐皮发展出了不一样的吃法。

　　今日、中国では、乾燥ゆばが主流です。中国語で「ゆば」は「腐皮」(シート状に干したもの)、「腐竹」(棒状に絞ってから干したもの)といいます。厚みがあり、硬く乾燥したものを、野菜や肉と一緒に炒め物に用いることが多いようです。

　　现今的中国，干豆皮是主流。中文叫作“腐皮”(晒干的片状)、“腐竹”(挤干水份后呈棒状并晒干)。有一定厚度，经常和蔬菜和肉类一起炒制。

　　20年程前(1990年)中国に旅した折には、南部の桂林で腐竹を使った炒め物や、米の麺に入れたものを食したことがあります。しっかりした歯ごたえがあり、炒め物には柔らかな青菜が取り合せてありました。

　　20年前(1990年)在中国旅游的时候，我曾经在中国南方的桂林吃过腐竹炒的菜，和加了腐竹的米线。腐竹很有嚼劲，适合和柔软的蔬菜一起烹饪。

　　おそらく、ゆばの誕生した頃の中国の精進料理にも、こうしたゆば(湯葉)を使って、歯ごたえのある肉や魚に置き換えられたのでしょうね。

　　豆腐皮诞生初期的中国斋菜里，大概也是如此使用了豆腐皮，置换了有嚼劲的肉类和鱼类吧。

　　日本でも、1980年頃までは乾燥ゆばが主流でしたが、ファストフードの流れとグルメブームにより、乾燥ゆばから生ゆばへと、ご注文はシフトして行きました。 堅くて、かみしめると風味のある乾燥ゆばから、口の中に入れた途端、トロリとした食感と大豆のほんのりした甘みと香りを持つ、汲み上げゆばが好まれるようになりました。

　　1980年以前，日本的主流还是干豆腐皮，但随着快餐文化的流行，ゆば也渐渐从干燥ゆば过渡为新鲜ゆば。口感也从有嚼劲的干燥ゆば变化为入口即化、有着新鲜大豆鲜美味道的新鲜ゆば。