醋拌料理烹調要領

　　在日本料理中，所謂醋拌料理即是將生的魚貝類或略燙過的蔬菜類材料，拌以其他混拌材料而做出來的菜餚。

　　由於醋拌料理鮮要加入其他調味，所以選料上以新鮮為主，其次是要洗滌乾淨並將水份吸乾。至於需要略為燙熟的蔬菜類，注要要在水份吸乾後才灑上醬油，以免令到蔬菜變得糊軟。

　　醋拌料理的口味可隨季節及菜餚而變換。例如配合春夏的菜餚，略酸的醋拌會較討好;秋冬則宜減少酸度。又例如配合下酒菜餚時，可以較為清淡爽口，配飯時，則宜略帶甜味。

　　最後，醋拌料理的調味汁最好在食用前才淋上，以免令到料理因久放而令色澤及口感變差。

　　煮滷料理烹調要領

　　日本煮滷料理要注意的事項頗多，由鍋子的大小、調味料的下鍋次序、用甚麼材料的蓋子等都會直接影響食物的美味程度。

　　首先是鍋子，最好選用與所煮分量大小一致的鍋子，這樣材料就可以平排於鍋子內，使食物均勻吸收湯汁。

　　其次是調味料的下鍋次序，先要加入酒及滲透力較慢的砂糖，然後再加入酒、醬油及鹽等。煮肉或蔬菜時，待材料吸收大部分湯汁才加入調味料;若煮魚貝類食物，則先下調味料調好湯汁。

　　煮滷時最好選用木製蓋子，而蓋子可先行以清水浸濕，以免沾上味道或染上顏色。煮魚貝類時可用鋁箔紙蓋;而易於溶化的食物則用紙蓋子。

　　為了使食物均勻入味，可待湯汁剩下三分一時，將鍋子傾斜，輕輕翻動材料，直至湯汁被煮乾.

　　火锅料理烹調要領

　　煮調日本料理的方法有很多種，而每一種料理都有其要注意之事項，就由今個星期開始，為大家介紹掌握各樣料理的要領。首先是非常「應節」的火鍋料理。

　　煮日本火鍋跟我們香港人「打邊爐」完全不同，他們對煮湯底的技巧及步驟非常講究。首先將火鍋的材料洗淨、切片或切塊，然後整齊地排好。而湯底會先在普通的鍋子燒煮，然後再轉到砂窩中上桌。

　　有幾點需要特別注意。第一，湯汁要保持淹過材料的高度，因此邊煮邊加湯;第二，要邊煮邊去掉沫渣;第三，別一下子放太多材料進火鍋，應放入能一次吃完的量;第四，由於湯汁會愈煮愈濃，所以以中度的火候去煮最好。